crta
Hrvatska znanstvena Sekcija img
bibliografija
3 gif
 Naslovna
 O projektu
 FAQ
 Kontakt
4 gif
Pregledavanje radova
Jednostavno pretraživanje
Napredno pretraživanje
Skupni podaci
Upis novih radova
Upute
Ispravci prijavljenih radova
Ostale bibliografije
Slični projekti
 Bibliografske baze podataka

Pregled bibliografske jedinice broj: 606858

Disertacija

Autor: Milna Tudor Kalit
Naslov: Određivanje sastava i udjela slobodnih masnih kiselina sira iz mišine te njegova fizikalno-kemijska i senzorska svojstva
( Characterization of cheese in a sack according to the free fatty acid profile, and physicochemical and sensory properties )
Vrsta: doktorska disertacija
Fakultet: Prehrambeno-biotehnološki fakultet
Sveučilište: Sveučilište u Zagrebu
Mjesto: Zagreb
Datum: 04.12.
Godina: 2012
Stranica: 120
Mentor: Havranek, Jasmina
Ključne riječi: sir iz mišine; zrenje; fizikalno-kemijska svojstva; slobodne masne kiseline; senzorska svojstva
( cheese in a sack; ripening; physico-chemical properties; free fatty acids; sensory properties )
Sažetak:
Ciljevi ovog istraživanja bili su utvrditi sastav, količinu, dinamiku nastajanja slobodnih masnih kiselina (SMK), omjer kratkolančanih, srednjelančanih i dugolančanih te omjer zasićenih i nezasićenih SMK, senzorske i fizikalno-kemijske značajke sira, povezanost senzorskih značajki sira sa sastavom i količinom SMK te fizikalno-kemijskim značajkama tijekom različitih faza zrenja sira iz mišine. Istraživanje je provedeno na 25 sireva iz mišine i 13 sireva u kori proizvedenih iz sirovog ovčjeg mlijeka. Rezultati su pokazali značajnu (p<0, 05) razliku u fizikalno-kemijskom sastavu i sastavu hlapljivih tvari sira iz mišine i sira u kori tijekom zrenja. Ukupna količina SMK (195, 41 mg/100 g sira) na kraju zrenja sira iz mišine upućuje na intenzivnu lipolizu. Tijekom zrenja količina srednjelančanih i dugolančanih SMK značajno je rasla (p<0, 05), a na kraju zrenja prevladavale su dugolančane SMK, među kojima su najzastupljenije bile: palmitinska, oleinska i stearinska. Na tijek zrenja i senzorska svojstva sira iz mišine nepovoljno su utjecali veći udio masti, soli, dušičnih frakcija topljivih u vodi i u trikloroctenoj kiselini i ukupnih SMK u siru te je najveću ukupnu senzorsku ocjenu imao sir zrelosti 45 dana. Odzivi senzora elektronskog nosa za sir iz mišine bili su u skladu s fizikalno-kemijskim i lipolitičkim promjenama tijekom zrenja sira iz mišine. Sir iz mišine tijekom zrenja razvija karakterističan profil SMK i fizikalno-kemijski sastav što je rezultiralo specifičnim okusom, mirisom i teksturom sira.
Projekt / tema: 178-1782128-2127, 178-1782128-2124, 178-1782128-2121
Izvorni jezik: hrv
Znanstvena područja:
Poljoprivreda (agronomija),Prehrambena tehnologija
Upisao u CROSBI: mtudor@agr.hr (mtudor@agr.hr), 7. Pro. 2012. u 11:08 sati



Verzija za printanje   za tiskati


upomoc
foot_4