engleski

Influence of three months of storage on the content of polyphenols and the rheological properties of chocolate liqueurs

Cilj istraživanja bio je kvantificirati promjene sastava polifenola i antioksidacijskog kapaciteta čokoladnih likera proizvedenih od čokolada različitih udjela kakaovih dijelova (30, 32, 50 i 72 %) u kombinaciji s različitim koncentracijama etanola (20, 25 i 30 %) tijekom tromjesečnog odležavanja. Polifenolni profil uzoraka određen je UV-VIS spektrofotometrijskim metodama, kao i antioksidacijski kapacitet koji je određen primjenom ABTS (2, 2-azino-bis(3-etilbenzotiazolin-6-sulfonska kiselina) i DPPH (2, 2-di(4-tert-oktofenil)-1-pikrilhidrazil) metoda. Reološka svojstva istih određena su rotacionim reometrom Rheometric Scientific RM–180. Povećanjem koncentracije etanola povećava se udio ekstrahiranih polifenola te je najveći udio ukupnih fenola, flavan-3-ola i proantocijanidina određen u likerima proizvedenima od čokolade s 72 % kakaovih dijelova i 30 %-tnim etanolom. Tijekom tromjesečnog odležavanja udio ukupnih fenola, flavonoida i flavan-3-ola se smanjuje, dok se udio proantocijanidina te antioksidacijski kapacitet značajno povećavaju. Uzorci pokazuju svojstva pseudoplastičnih (30, 50, 72 %) i dilatanatnih (32 %) tekućina. Značajan antioksidacijski potencijal čokoladnih likera ukazuje na potrebu daljnjeg razvoja i istraživanja ovih proizvoda u cilju proizvodnje funkcionalnih proizvoda.

Antioxidants; Chocolate; Liqueur; Polyphenols; Rheology

nije evidentirano