Nalazite se na CroRIS probnoj okolini. Ovdje evidentirani podaci neće biti pohranjeni u Informacijskom sustavu znanosti RH. Ako je ovo greška, CroRIS produkcijskoj okolini moguće je pristupi putem poveznice www.croris.hr
izvor podataka: crosbi !

Utjecaj različitih čimbenika na gorčinu maslinovog ulja i na udjel polifenola (CROSBI ID 333907)

Ocjenski rad | magistarski rad (mr. sc. i mr. art.)

Škevin, Dubravka Utjecaj različitih čimbenika na gorčinu maslinovog ulja i na udjel polifenola / Rade, Desanka (mentor); Zagreb, Prehrambeno-biotehnološki fakultet, . 2000

Podaci o odgovornosti

Škevin, Dubravka

Rade, Desanka

hrvatski

Utjecaj različitih čimbenika na gorčinu maslinovog ulja i na udjel polifenola

Uz analizu osnovnih pokazatelja kvalitete, u svim uzorcima određen je udjel ukupnih polifenola, o-difenola i intenzitet gorčine, dok je u nekima izvršena i senzorska analiza te izračunat sveukupni indeks kvalitete. Istraživan je utjecaj sorte maslina, vremena berbe, uvjeta čuvanja ploda od berbe do prerade, načina ekstrakcije ulja i čuvanja ulja na udjel ukupnih polifenola, o-difenola i na intenzitet gorčine. Statistički obrađeni podaci pokazali su kako najjači utjecaj na udjel fenolnih spojeva i na intenzitet gorčine imaju uvjeti čuvanja maslinovog ulja, zatim vrijeme berbe, sorta masline te uvjeti čuvanja ploda od berbe do prerade. Provedena je i ekstrakcija polifenola kao nosilaca gorkog okusa, iz ulja čiji je intenzitet gorčine bio najviši. Ekstrakcija je izvršena vodom. U dobivenom ulju je smanjen intenzitet gorčine, ali i udjel polifenola. Provedeni testovi ubrzanog kvarenja pod UV svjetlom i pri 98 C su pokazali da ulje sa smanjenim udjelom fenolnih spojeva značajno gubi na oksidativnoj stabilnosti.

djevičansko maslinovo ulje; gorčina; način prerade; odgorčavanje; oksidacijska stabilnost; polifenoli; skladištenje; sorte; zrelost

nije evidentirano

engleski

The influence of various factors on the intensity of olive oil bitterness and phenolic compounds

nije evidentirano

bitterness; harvesting time; olive oil processing; olive oil storage conditions; polyphenols; storage of olive fruits; variety; virgin olive oil

nije evidentirano

Podaci o izdanju

153

25.02.2000.

obranjeno

Podaci o ustanovi koja je dodijelila akademski stupanj

Prehrambeno-biotehnološki fakultet

Zagreb

Povezanost rada

nije evidentirano