Nalazite se na CroRIS probnoj okolini. Ovdje evidentirani podaci neće biti pohranjeni u Informacijskom sustavu znanosti RH. Ako je ovo greška, CroRIS produkcijskoj okolini moguće je pristupi putem poveznice www.croris.hr
izvor podataka: crosbi

Utjecaj aktivnosti kulture na tvari arome jogurta od kozjeg i kravljeg mlijeka (CROSBI ID 480648)

Prilog sa skupa u zborniku | sažetak izlaganja sa skupa | domaća recenzija

Božanić, Rajka ; Tratnik, Ljubica ; Hruškar, Mirjana Utjecaj aktivnosti kulture na tvari arome jogurta od kozjeg i kravljeg mlijeka // Zbornik sažetaka 34. hrvatskog simpozija mljekarskih stručnjaka. Zagreb: Hrvatska mljekarska udruga (HMU), 2000. str. 36-37-x

Podaci o odgovornosti

Božanić, Rajka ; Tratnik, Ljubica ; Hruškar, Mirjana

hrvatski

Utjecaj aktivnosti kulture na tvari arome jogurta od kozjeg i kravljeg mlijeka

U radu je ispitana mikrobiološka kakvoća i komponente arome uzoraka jogurta od trajnog kozjeg i kravljeg mlijeka, te mlijeka s dodatkom 2% mlijeka u prahu, tijekom devet dana čuvanja na temperaturi hladnjaka. Fermentacija mlijeka provedena je na 42°C i bila je podjednaka (od 5, 43 do 6, 00 sati) za sve uzorke. Tijekom čuvanja, 1., 3. i 9. dan praćene su promjene kiselosti (pH vrijednost i udjel mliječne kiseline), promjene broja živih stanica streptokoka i laktobacila, te promjene udjela tvari arome (acetaldehida i diacetila). U svim uzorcima jogurta pH vrijednost je tijekom čuvanja neznatno opala. Niže pH vrijednosti te manji udjel mliječne kiseline bio je u uzorcima jogurta bez dodatka kod obje vrste mlijeka. Broj streptokoka se tijekom čuvanja smanjivao (od 1, 01x10 na 8 do 3, 97x10 na 7 CFU/mL), dok je broj laktobacila rastao u svim uzorcima (od 6, 95x10 na 6 do 2, 32x10 na 7 CFU/mL). Porast laktobacila bio je veći u uzorcima jogurta od kozjeg mlijeka (9. dana čuvanja log N u kravljim i kozjim uzorcima bio je oko 0, 2 logaritamske jedinice). Udjel acetaldehida čuvanjem pada sa 5, 47 ppm (1. dan) do 1, 05 ppm (9. dan) u svim uzorcima jogurta, pri čemu su uzorci jogurta oba mlijeka bez dodatka imali manji udjel acetaldehida od uzoraka jogurta s dodatkom mlijeka u prahu. Tijekom devet dana čuvanja u svim uzorcima jogurta primjećuje se značajni prirast diacetila i to 14, 20 ppm (1. dan) do 18, 65 ppm (9. dan).

jogurt od kozjeg mlijeka; mikrobiologija; acetaldehid; diacetil; čuvanje

nije evidentirano

engleski

Influence of culture activity on yoghurt aroma components from goat's and cow's milk

nije evidentirano

goat's yoghurt; microbiology; acetaldehyde; dyacetil; storage

nije evidentirano

Podaci o prilogu

36-37-x.

2000.

objavljeno

Podaci o matičnoj publikaciji

Zbornik sažetaka 34. hrvatskog simpozija mljekarskih stručnjaka

Zagreb: Hrvatska mljekarska udruga (HMU)

Podaci o skupu

34 hrvatski simpozij mljekarskih stručnjaka

predavanje

08.11.2000-11.11.2000

Lovran, Hrvatska

Povezanost rada

nije evidentirano