hrvatski

Utjecaj uvjeta pripreme na senzorske svojstva zelenog čaja

Zeleni čaj, dobiven iz lišća biljke Camellia sinensis, jedno je od najkonzumiranijih pića na svijetu. Cilj ovoga rada bio je usporediti bioaktivni sastav (ukupni polifenoli, tanini i kafein) šest različitih vrsta zelenog čaja sa senzorskim profilom različito pripremljenih napitaka (3, 10, 20 i 30 minuta ekstrakcija). Udjeli ukupnih polifenola i tanina određeni su spektrofotometrijskim metodama, a udjel kafeina primjenom visokodjelotvorne tekućinske kromatografije (HPLC-PDA). Senzorsko ocjenjivanje zelenog čaja proveo je panel od šest educiranih ocjenjivača, a 10-bodovnom hedonističkom skalom ocjenjivala se gorčina, trpkost i općenita prihvatljivost. Najveći udjel ukupnih polifenola i tanina određen je u Darjeeling zelenom čaju, a najveći udjel kafeina određen je u zelenom čaju japanska Sencha. Zelene čajeve karakteriziraju miris po travi ili sijenu te gorak ili pomalo slatkast okus. Produljenjem ekstrakcije povećava se udjel ukupnih polifenola, tanina i kafeina što se odražava i na intenzitet gorčine i trpkosti te se smanjuje prihvatljivost konzumiranja takvih napitaka.

gorčina; senzorska analiza; trpkost; zeleni čaj

nije evidentirano