Hrvatska znanstvena bibliografija (CROSBI)



Pregled bibliografske jedinice broj: 737638

Disertacija

Autor: Ivković, Nina
Naslov: Senzorno ocjenjivanje i mikrobiološka kvaliteta sira
( The sensory evaluation and microbiological quality of cheese )
Vrsta: završni rad - diplomski/integralni studij
Fakultet: Agronomski fakultet
Sveučilište: Sveučilište u Zagrebu
Mjesto: Zagreb
Datum: 09.07.
Godina: 2014
Stranica: 33
Mentor: Havranek, Jasmina
Neposredni voditelj: Dolenčić Špehar, Iva
Ključne riječi: autohtoni sirevi; mikroorganizmi; senzorna svojstva; mikrobiološka
( autochthonous cheeses; microorganisms; sensory characteristics; microbiological quality; E. coli )
Sažetak:
Na području Mediterana, pa tako i u Hrvatskoj proizvodi se veliki broj autohtonih sireva poput paškog sira, sira iz mišine, škripavca, istarskog sira, tounjskog sira i dr. Autohtoni sirevi proizvode se od nepasteriziranog mlijeka na malim obiteljskim poljoprivrednim gospodarstvima. Mlijeko koje nije termički obrađeno mora biti kvalitetno proizvedeno, a samim time i sigurno za konzumaciju. Mlijeko s povišenim brojem mikroorganizama nije pogodno za preradu a ukoliko se takvo mlijeko koristi za proizvodnju sira gotov proizvod je loših senzornih svojstava i može predstavljati opasnost ukoliko sadrži patogene mikroorganizme poput E. coli ili Salmonella spp. Stoga je provedeno istraživanje na 20 uzoraka različitih vrsta sireva prikupljenih na obiteljskim poljoprivrednim gospodarstvima. Na uzorcima sira provedena je mikrobiološka analiza. Cilj ovog rada bio je utvrditi povezanost pojedinih senzornih svojstava i mikrobiološke kvalitete analiziranih sireva. Dobiveni rezultati pokazali su da mikrobiološka kvaliteta utječe na senzorna svojstva sira i to ponajviše na okus, a u tri sira utvrđena je prisutnost E. coli, takav sir nije siguran za konzumaciju i predstavlja opasnost za čovjeka.
Projekt / tema: 178-1782128-2121, 178-1782128-2127, 178-1782128-2124
Izvorni jezik: HRV
Znanstvena područja:
Poljoprivreda (agronomija)
Upisao u CROSBI: Iva Dolenčić Špehar (ispehar@agr.hr), 4. Pro. 2014. u 09:05 sati