crta
Hrvatska znanstvena Sekcija img
bibliografija
3 gif
 Naslovna
 O projektu
 FAQ
 Kontakt
4 gif
Pregledavanje radova
Jednostavno pretraživanje
Napredno pretraživanje
Skupni podaci
Upis novih radova
Upute
Ispravci prijavljenih radova
Ostale bibliografije
Slični projekti
 Bibliografske baze podataka

Pregled bibliografske jedinice broj: 769136

Disertacija

Autor: Klas, Kristina
Naslov: Primjena kiselog tijesta u proizvodnji bezglutenskog kruha obogaćenog proteinima
( Application of sourdough in the production of gluten-free bread fortified with protein )
Vrsta: završni rad - preddiplomski studij
Fakultet: Prehrambeno-biotehnološki fakultet
Sveučilište: Sveučilište u Zagrebu
Mjesto: Zagreb
Datum: 08.07.
Godina: 2015
Stranica: 34
Mentor: Novotni, Dubravka
Ključne riječi: celijakija; bezglutenski kruh; kiselo tijesto; proteini
( celiac disease; gluten-free bread; sourdough; proteins )
Sažetak:
Sažetak: Sve veći rast oboljelih od celijakije nameće proizvodnju hrane bez glutena, pa tako i kruha kao neizostavnog dijela ljudske prehrane. Bezglutenski kruh uglavnom je lošije kvalitete od pšeničnog kruha. Dodatak kiselog tijesta u proizvodnji bezglutenskog kruha može poboljšati njegovu cjelokupnu kvalitetu i trajnost. Cilj ovog rada bio je istražiti kako dodatak kiselog tijesta u udjelu 10- 30% utječe na svojstva kvalitete bezglutenskog kruha bogatog proteinima i vlaknima. Razvijena je receptura koja je sadržavala nekoliko vrsta integralnih brašna, brašno bučine pogače te proteine bjelanjka i krumpira. Rezultati su pokazali da dodatak kiselog tijesta poboljšava kvalitetu bezglutenskog kruha, ukoliko se koristi u optimalnom udjelu. Bezglutenski kruh s 20% dodanog kiselog tijesta imao je najveći volumen i oblik te najmekšu sredinu. Dodatak kiselog tijesta u udjelu 20% najviše je djelovao na smanjenje tvrdoće (-25%) i žvakljivosti sredine (-28%), te povećanje specifičnog volumena kruha za 11% u odnosu na kruh bez kiselog tijesta.
Izvorni jezik: HRV
Znanstvena područja:
Prehrambena tehnologija
Upisao u CROSBI: Dubravka Novotni (dnovotni2@pbf.hr), 13. Srp. 2015. u 10:50 sati



Verzija za printanje   za tiskati


upomoc
foot_4