Primjena kiselog tijesta u proizvodnji bezglutenskog kruha obogaćenog proteinima (CROSBI ID 395933)
Ocjenski rad | sveučilišni preddiplomski završni rad
Podaci o odgovornosti
Klas, Kristina
Novotni, Dubravka
hrvatski
Primjena kiselog tijesta u proizvodnji bezglutenskog kruha obogaćenog proteinima
Sažetak: Sve veći rast oboljelih od celijakije nameće proizvodnju hrane bez glutena, pa tako i kruha kao neizostavnog dijela ljudske prehrane. Bezglutenski kruh uglavnom je lošije kvalitete od pšeničnog kruha. Dodatak kiselog tijesta u proizvodnji bezglutenskog kruha može poboljšati njegovu cjelokupnu kvalitetu i trajnost. Cilj ovog rada bio je istražiti kako dodatak kiselog tijesta u udjelu 10- 30% utječe na svojstva kvalitete bezglutenskog kruha bogatog proteinima i vlaknima. Razvijena je receptura koja je sadržavala nekoliko vrsta integralnih brašna, brašno bučine pogače te proteine bjelanjka i krumpira. Rezultati su pokazali da dodatak kiselog tijesta poboljšava kvalitetu bezglutenskog kruha, ukoliko se koristi u optimalnom udjelu. Bezglutenski kruh s 20% dodanog kiselog tijesta imao je najveći volumen i oblik te najmekšu sredinu. Dodatak kiselog tijesta u udjelu 20% najviše je djelovao na smanjenje tvrdoće (-25%) i žvakljivosti sredine (-28%), te povećanje specifičnog volumena kruha za 11% u odnosu na kruh bez kiselog tijesta.
celijakija; bezglutenski kruh; kiselo tijesto; proteini
nije evidentirano
engleski
Application of sourdough in the production of gluten-free bread fortified with protein
nije evidentirano
celiac disease; gluten-free bread; sourdough; proteins
nije evidentirano
Podaci o izdanju
34
08.07.2015.
obranjeno
Podaci o ustanovi koja je dodijelila akademski stupanj
Prehrambeno-biotehnološki fakultet
Zagreb