Nalazite se na CroRIS probnoj okolini. Ovdje evidentirani podaci neće biti pohranjeni u Informacijskom sustavu znanosti RH. Ako je ovo greška, CroRIS produkcijskoj okolini moguće je pristupi putem poveznice www.croris.hr
izvor podataka: crosbi !

Primjena kiselog tijesta u proizvodnji bezglutenskog kruha obogaćenog proteinima (CROSBI ID 395933)

Ocjenski rad | sveučilišni preddiplomski završni rad

Klas, Kristina Primjena kiselog tijesta u proizvodnji bezglutenskog kruha obogaćenog proteinima / Novotni, Dubravka (mentor); Zagreb, Prehrambeno-biotehnološki fakultet, . 2015

Podaci o odgovornosti

Klas, Kristina

Novotni, Dubravka

hrvatski

Primjena kiselog tijesta u proizvodnji bezglutenskog kruha obogaćenog proteinima

Sažetak: Sve veći rast oboljelih od celijakije nameće proizvodnju hrane bez glutena, pa tako i kruha kao neizostavnog dijela ljudske prehrane. Bezglutenski kruh uglavnom je lošije kvalitete od pšeničnog kruha. Dodatak kiselog tijesta u proizvodnji bezglutenskog kruha može poboljšati njegovu cjelokupnu kvalitetu i trajnost. Cilj ovog rada bio je istražiti kako dodatak kiselog tijesta u udjelu 10- 30% utječe na svojstva kvalitete bezglutenskog kruha bogatog proteinima i vlaknima. Razvijena je receptura koja je sadržavala nekoliko vrsta integralnih brašna, brašno bučine pogače te proteine bjelanjka i krumpira. Rezultati su pokazali da dodatak kiselog tijesta poboljšava kvalitetu bezglutenskog kruha, ukoliko se koristi u optimalnom udjelu. Bezglutenski kruh s 20% dodanog kiselog tijesta imao je najveći volumen i oblik te najmekšu sredinu. Dodatak kiselog tijesta u udjelu 20% najviše je djelovao na smanjenje tvrdoće (-25%) i žvakljivosti sredine (-28%), te povećanje specifičnog volumena kruha za 11% u odnosu na kruh bez kiselog tijesta.

celijakija; bezglutenski kruh; kiselo tijesto; proteini

nije evidentirano

engleski

Application of sourdough in the production of gluten-free bread fortified with protein

nije evidentirano

celiac disease; gluten-free bread; sourdough; proteins

nije evidentirano

Podaci o izdanju

34

08.07.2015.

obranjeno

Podaci o ustanovi koja je dodijelila akademski stupanj

Prehrambeno-biotehnološki fakultet

Zagreb

Povezanost rada

Prehrambena tehnologija