crta
Hrvatska znanstvena Sekcija img
bibliografija
3 gif
 Naslovna
 O projektu
 FAQ
 Kontakt
4 gif
Pregledavanje radova
Jednostavno pretraživanje
Napredno pretraživanje
Skupni podaci
Upis novih radova
Upute
Ispravci prijavljenih radova
Ostale bibliografije
Slični projekti
 Bibliografske baze podataka

Pregled bibliografske jedinice broj: 780976

Disertacija

Autor: Maričić, Nikola
Naslov: UTJECAJ UVJETA SMRZAVANJA NA SVOJSTVA KISELOG TIJESTA
( INFLUENCE OF FREEZING CONDITIONS ON SOURDOUGH PROPERTIES )
Vrsta: završni rad - diplomski/integralni studij
Fakultet: Prehrambeno-biotehnološki fakultet
Sveučilište: Sveučilište u Zagrebu
Mjesto: Zagreb
Datum: 29.09.
Godina: 2015
Stranica: 67
Mentor: Novotni, Dubravka
Ključne riječi: ječmeno kiselo tijesto; smrzavanje; Lactobacillus reuteri; Weissella cibaria; reofermentometar
( barley sourdough; freezing; Lactobacillus reuteri; Weissella cibaria; rheofermentometer )
Sažetak:
Cilj ovog rada bio je odrediti utjecaj načina smrzavanja i vremena smrznutog skladištenja na svojstva ječmenog kiselog tijesta. U radu su pripremljena četiri ječmena kisela tijesta pomoću startera W. cibaria ili L. reuteri, sa šećerom ili bez, a smrznuta su imerzijom i strujom hladnog zraka u šokeru i skladištena kroz četiri tjedna. U kiselom tijestu, broj živih stanica je smanjen postupkom smrzavanja te skladištenjem. Ukupna kiselost i pH vrijednosti bile su tipične za kisela tijesta i nisu se značano razlikovale ovisno o starteru, dodatku šećera, metodi smrzavanja i skladištenju. Sposobnost dizanja krušnog tijesta koje se sastojalo od polubijelog pšeničnog brašna i ječmenog kiselog tijesta (20 % tijesta) ispitana je u reofermentometru. Dodatak ječmenog kiselog tijesta pripremljenog bilo s W. cibaria ili L. reuteri u količini od 20% utjecao je na poboljšana svojstva dizanja krušnog tijesta u odnosu na dodatak nefermentiranog ječmenog brašna. Ovi rezultati ukazuju na mogućnost uporabe smrznutog kiselog tijesta u industrijskoj proizvodnji miješanog ječmenog kruha za potrošače koji žele funkcionalni pekarski proizvod, jer je integralni ječam izvor β-glukana.
Izvorni jezik: HRV
Znanstvena područja:
Prehrambena tehnologija
Upisao u CROSBI: Dubravka Novotni (dnovotni2@pbf.hr), 12. Lis. 2015. u 09:26 sati



Verzija za printanje   za tiskati


upomoc
foot_4