Nalazite se na CroRIS probnoj okolini. Ovdje evidentirani podaci neće biti pohranjeni u Informacijskom sustavu znanosti RH. Ako je ovo greška, CroRIS produkcijskoj okolini moguće je pristupi putem poveznice www.croris.hr
izvor podataka: crosbi !

UTJECAJ UVJETA SMRZAVANJA NA SVOJSTVA KISELOG TIJESTA (CROSBI ID 398756)

Ocjenski rad | diplomski rad

Maričić, Nikola UTJECAJ UVJETA SMRZAVANJA NA SVOJSTVA KISELOG TIJESTA / Novotni, Dubravka (mentor); Zagreb, Prehrambeno-biotehnološki fakultet, . 2015

Podaci o odgovornosti

Maričić, Nikola

Novotni, Dubravka

hrvatski

UTJECAJ UVJETA SMRZAVANJA NA SVOJSTVA KISELOG TIJESTA

Cilj ovog rada bio je odrediti utjecaj načina smrzavanja i vremena smrznutog skladištenja na svojstva ječmenog kiselog tijesta. U radu su pripremljena četiri ječmena kisela tijesta pomoću startera W. cibaria ili L. reuteri, sa šećerom ili bez, a smrznuta su imerzijom i strujom hladnog zraka u šokeru i skladištena kroz četiri tjedna. U kiselom tijestu, broj živih stanica je smanjen postupkom smrzavanja te skladištenjem. Ukupna kiselost i pH vrijednosti bile su tipične za kisela tijesta i nisu se značano razlikovale ovisno o starteru, dodatku šećera, metodi smrzavanja i skladištenju. Sposobnost dizanja krušnog tijesta koje se sastojalo od polubijelog pšeničnog brašna i ječmenog kiselog tijesta (20 % tijesta) ispitana je u reofermentometru. Dodatak ječmenog kiselog tijesta pripremljenog bilo s W. cibaria ili L. reuteri u količini od 20% utjecao je na poboljšana svojstva dizanja krušnog tijesta u odnosu na dodatak nefermentiranog ječmenog brašna. Ovi rezultati ukazuju na mogućnost uporabe smrznutog kiselog tijesta u industrijskoj proizvodnji miješanog ječmenog kruha za potrošače koji žele funkcionalni pekarski proizvod, jer je integralni ječam izvor β-glukana.

ječmeno kiselo tijesto; smrzavanje; Lactobacillus reuteri; Weissella cibaria; reofermentometar

nije evidentirano

engleski

INFLUENCE OF FREEZING CONDITIONS ON SOURDOUGH PROPERTIES

nije evidentirano

barley sourdough; freezing; Lactobacillus reuteri; Weissella cibaria; rheofermentometer

nije evidentirano

Podaci o izdanju

67

29.09.2015.

obranjeno

Podaci o ustanovi koja je dodijelila akademski stupanj

Prehrambeno-biotehnološki fakultet

Zagreb

Povezanost rada

Prehrambena tehnologija