UTJECAJ UVJETA SMRZAVANJA NA SVOJSTVA KISELOG TIJESTA (CROSBI ID 398756)
Ocjenski rad | diplomski rad
Podaci o odgovornosti
Maričić, Nikola
Novotni, Dubravka
hrvatski
UTJECAJ UVJETA SMRZAVANJA NA SVOJSTVA KISELOG TIJESTA
Cilj ovog rada bio je odrediti utjecaj načina smrzavanja i vremena smrznutog skladištenja na svojstva ječmenog kiselog tijesta. U radu su pripremljena četiri ječmena kisela tijesta pomoću startera W. cibaria ili L. reuteri, sa šećerom ili bez, a smrznuta su imerzijom i strujom hladnog zraka u šokeru i skladištena kroz četiri tjedna. U kiselom tijestu, broj živih stanica je smanjen postupkom smrzavanja te skladištenjem. Ukupna kiselost i pH vrijednosti bile su tipične za kisela tijesta i nisu se značano razlikovale ovisno o starteru, dodatku šećera, metodi smrzavanja i skladištenju. Sposobnost dizanja krušnog tijesta koje se sastojalo od polubijelog pšeničnog brašna i ječmenog kiselog tijesta (20 % tijesta) ispitana je u reofermentometru. Dodatak ječmenog kiselog tijesta pripremljenog bilo s W. cibaria ili L. reuteri u količini od 20% utjecao je na poboljšana svojstva dizanja krušnog tijesta u odnosu na dodatak nefermentiranog ječmenog brašna. Ovi rezultati ukazuju na mogućnost uporabe smrznutog kiselog tijesta u industrijskoj proizvodnji miješanog ječmenog kruha za potrošače koji žele funkcionalni pekarski proizvod, jer je integralni ječam izvor β-glukana.
ječmeno kiselo tijesto; smrzavanje; Lactobacillus reuteri; Weissella cibaria; reofermentometar
nije evidentirano
engleski
INFLUENCE OF FREEZING CONDITIONS ON SOURDOUGH PROPERTIES
nije evidentirano
barley sourdough; freezing; Lactobacillus reuteri; Weissella cibaria; rheofermentometer
nije evidentirano
Podaci o izdanju
67
29.09.2015.
obranjeno
Podaci o ustanovi koja je dodijelila akademski stupanj
Prehrambeno-biotehnološki fakultet
Zagreb