Nalazite se na CroRIS probnoj okolini. Ovdje evidentirani podaci neće biti pohranjeni u Informacijskom sustavu znanosti RH. Ako je ovo greška, CroRIS produkcijskoj okolini moguće je pristupi putem poveznice www.croris.hr
izvor podataka: crosbi !

UTJECAJ UVJETA SMRZAVANJA KISELOG TIJESTA NA PREŽIVLJAVANJE STARTER KULTURA (CROSBI ID 399647)

Ocjenski rad | sveučilišni preddiplomski završni rad

Balić, Ema UTJECAJ UVJETA SMRZAVANJA KISELOG TIJESTA NA PREŽIVLJAVANJE STARTER KULTURA / Novotni, Dubravka (mentor); Zagreb, Prehrambeno-biotehnološki fakultet, . 2015

Podaci o odgovornosti

Balić, Ema

Novotni, Dubravka

hrvatski

UTJECAJ UVJETA SMRZAVANJA KISELOG TIJESTA NA PREŽIVLJAVANJE STARTER KULTURA

Kako raste potreba za funkcionalnim pekarskim proizvodima, tako je od iznimne važnosti razvitak tehnologije proizvodnje i čuvanja ječmenog kiselog tijesta. U ovom radu je ispitan utjecaj čuvanja ječmenog kiselog tijesta u uvjetima hladnjaka i zamrzivača na preživljavanje starter kultura. Zamrzavanje je provedeno primjenog visokog tlaka, imerzijom ili strujom hladnog zraka u šokeru. Kao starter kultura je korištena heterofermentativna bakterija mliječne kiseline Lactobacillus reuteri. Određen je broj živih stanica laktobacila u svježem kiselom tijestu te nakon čuvanja 7, 14 i 28 dana na +4 ili -18oC. Dobiveni rezultati upućuju na to na nije došlo do značajnih promjena u broju živih laktobacila kod zamrzavanja imerzijom i šokerom, dok se zamrzavanjem visokim tlakom značajno smanjio broj živih stanica u kiselom tijestu. U hladnjaku se nije značajno promijenio broj živih stanica laktobacila te nije došlo do pojave plijesni na kiselom tijestu.

ječam; kiselo tijesto; Lactobacillus reuteri; zamrzavanje

nije evidentirano

engleski

INFLUENCE OF FREEZING CONDITIONS ON SURVIVAL OF STARTER CULTURES

nije evidentirano

barley; sourdough; Lactobacillus reuteri; freezing

nije evidentirano

Podaci o izdanju

34

09.09.2015.

obranjeno

Podaci o ustanovi koja je dodijelila akademski stupanj

Prehrambeno-biotehnološki fakultet

Zagreb

Povezanost rada

Prehrambena tehnologija