UTJECAJ UVJETA SMRZAVANJA KISELOG TIJESTA NA PREŽIVLJAVANJE STARTER KULTURA (CROSBI ID 399647)
Ocjenski rad | sveučilišni preddiplomski završni rad
Podaci o odgovornosti
Balić, Ema
Novotni, Dubravka
hrvatski
UTJECAJ UVJETA SMRZAVANJA KISELOG TIJESTA NA PREŽIVLJAVANJE STARTER KULTURA
Kako raste potreba za funkcionalnim pekarskim proizvodima, tako je od iznimne važnosti razvitak tehnologije proizvodnje i čuvanja ječmenog kiselog tijesta. U ovom radu je ispitan utjecaj čuvanja ječmenog kiselog tijesta u uvjetima hladnjaka i zamrzivača na preživljavanje starter kultura. Zamrzavanje je provedeno primjenog visokog tlaka, imerzijom ili strujom hladnog zraka u šokeru. Kao starter kultura je korištena heterofermentativna bakterija mliječne kiseline Lactobacillus reuteri. Određen je broj živih stanica laktobacila u svježem kiselom tijestu te nakon čuvanja 7, 14 i 28 dana na +4 ili -18oC. Dobiveni rezultati upućuju na to na nije došlo do značajnih promjena u broju živih laktobacila kod zamrzavanja imerzijom i šokerom, dok se zamrzavanjem visokim tlakom značajno smanjio broj živih stanica u kiselom tijestu. U hladnjaku se nije značajno promijenio broj živih stanica laktobacila te nije došlo do pojave plijesni na kiselom tijestu.
ječam; kiselo tijesto; Lactobacillus reuteri; zamrzavanje
nije evidentirano
engleski
INFLUENCE OF FREEZING CONDITIONS ON SURVIVAL OF STARTER CULTURES
nije evidentirano
barley; sourdough; Lactobacillus reuteri; freezing
nije evidentirano
Podaci o izdanju
34
09.09.2015.
obranjeno
Podaci o ustanovi koja je dodijelila akademski stupanj
Prehrambeno-biotehnološki fakultet
Zagreb