hrvatski

PROIZVODNJA KRUHA PRODUŽENE TRAJNOST S POMOĆU BAKTERIJE Leuconostoc mesenteroides

U današnje vrijeme u pekarstvu se sve više koristi kiselo tijesto za povećanje tehnološke, organoleptičke, mikrobiološke, nutritivne i zdravstvene kvalitete pekarskih proizvoda. Ti pozitivni učinci rezultat su djelovanja mikroflore kiselog tijesta, bakterija mliječne kiseline (BMK) i kvasaca. U radu je ispitan utjecaj dodatka različite količine kvasca (0, 5 %, 1 % i 1, 8 %) i tekućeg kiselog tijesta (10 %, 15 % i 20 %) u kojem prevladava bakterija Leuconostoc mesenteroides na pokazatelje kvalitete polubijelog pšeničnog kruha (volumen, senzorska svojstva, tvrdoću, kinetiku starenja, profil teksture). S obzirom da je korišten soj heterofermentativnih BMK Leuconostoc mesenteroida koji proizvode mliječnu i octenu kiselinu kao primarne metabolite, koncentracija tih metabolita određena je pomoću HPLC-a, dok je tvrdoća sredine i profil teksture kruha određen s pomoću analizatora teksture. Dodatkom kiselog tijesta povećan je volumen kruha, poboljšana su senzorska svojstva, usporeno je starenje i poboljšana je tekstura kruha u odnosu na standardni kruh. Rezultati pokazuju da su optimalni parametri za proizvodnju kruha produžene trajnosti pomoću kiselog tijesta 1, 8 % kvasca i 15 % kiselog tijesta jer je taj uzorak ocjenjen najkvalitetnijim nakon senzorskog ocjenjivanja. Na temelju dobivenih rezultata može se zaključiti da je bakterija Leuconostoc mesenteroides pogodna za industrijsku proizvodnju kruha produžene trajnosti.

Leuconostoc mesenteroides; kiselo tijesto; kvasac; kvaliteta kruha

nije evidentirano