Primjena longana (Dimocarpus longan) i lychee-ja (Litchi chinensis) kao inovativnih dodataka u proizvodnji čokoladnih pralina (CROSBI ID 405313)
Ocjenski rad | sveučilišni preddiplomski završni rad
Podaci o odgovornosti
Slijepčević, Marijana
Komes, Draženka
Belščak-Cvitanović, Ana
hrvatski
Primjena longana (Dimocarpus longan) i lychee-ja (Litchi chinensis) kao inovativnih dodataka u proizvodnji čokoladnih pralina
Čokolada je visokovrijedna namirnica koja osim osnovnih hranjivih sastojaka sadrži i niz bioaktivnih sastojaka, za koje je dokazan pozitivan učinak na ljudsko zdravlje, no, zbog velikog broja čokoladnih proizvoda na tržištu postoji potreba za razvojem inovativnih, atraktivnih čokoladnih proizvoda s novim, funkcionalnim sastojcima. U ovom radu ispitana je mogućnost primjene longana (Dimocarpus longan) i lychee-ja (Litchi chinensis), kao sirovina za proizvodnju inovativnih, funkcionalnih čokolada. Konzumacija ovog egzotičnog voća još uvijek nije u većoj mjeri proširena u Hrvatskoj, stoga je cilj ovoga rada bio karakterizirati fizikalno-kemijska, bioaktivna i senzorska svojstva svježeg i sušenog longana i lychee-ja te tako dobivene sastojke implementirati u proizvodnju čokoladnih pralina. U svrhu karakterizacije bioaktivnih svojstava spektrofotometrijski su određeni udjeli ukupnih polifenola, flavonoida, flavan-3-ola, procijanidina te antioksidacijski kapacitet ABTS i DPPH metodama, dok je za senzorsku analizu primijenjena kvantitativna deskriptivna analiza. Najbolje ocijenjeni uzorci korišteni su u proizvodnji čokoladnih pralina, kojima su zatim karakterizirana ista bioaktivna i senzorska svojstva. Dobiveni rezultati pokazali su kako sušenje uzoraka na 60°C svježeg lychee-ja i polu suhog longana u svrhu proizvodnje prikladnih sastojaka za implementaciju u prehrambene proizvode nije značajno utjecalo na udjel bioaktivnih spojeva i antioksidacijskog kapaciteta. Usporedbom dvije biljne vrste, pokazalo se da longan sadrži veći udio ukupnih polifenolnih spojeva od lychee-ja, no, lychee sadrži veći udio flavan-3-ola i procijanidina. Implementacijom uzoraka longana i lychee-ja u proizvodnju čokoladnih pralina, nije postignuto obogaćenje bioaktivnog sastava čokolade ali su proizvedeni senzorski atraktivni i prihvatljivi proizvodi, posebice u slučaju dodatka svježeg lychee-ja.
antioksidacijski kapacitet; funkcionalna čokolada; longan; lychee; polifenolni spojevi
nije evidentirano
engleski
Application of longan (Dimocarpus longan) and lychee (Litchi chinensis) as innovative ingredients in the production of chocolate pralines
nije evidentirano
antioxidant capacity; functional chocolate; longan; lychee; polyphenolic compounds
nije evidentirano
Podaci o izdanju
39
11.07.2016.
obranjeno
Podaci o ustanovi koja je dodijelila akademski stupanj
Prehrambeno-biotehnološki fakultet
Zagreb