hrvatski

Senzorska analiza i prisutnost glutena u bombonskim proizvodima

Bombonski proizvodi popularni su konditorski proizvodi, čija proizvodnja i konzumacija posljednih godina bilježi stalan porast. Popularnost ove skupine proizvoda može se pripisati atraktivnosti oblika, boja, okusa, punjenja i sl. Iako bombonski proizvodi u recepturi uglavnom ne sadrže gluten, zbog mogućnosti kontaminacije tijekom proizvodnog procesa, udjel glutena u istima potrebno je kontinuirano ispitivati. Sukladno tome, cilj ovog rada bio je, referentnim analitičkim ELISA testovima odrediti udjel glutena u bombonskim proizvodima i šećernim sirupima, korištenima u njihovoj proizvodnji te provjeriti točnost korelacije udjela glutena i navoda „može sadržavati gluten“ koja se nalazi na deklaraciji pakovina. U tu svrhu primjenom 2 referentna ELISA testa ispitano je 17 bombonskih proizvoda i 2 sirupa. Provela se i senzorska analiza ispitivanih bombonskih proizvoda te anketa kojom se ispitala upoznatost pojedinaca s označavanjem i razumijevanjem navođenja alergena na deklaracijama. Na osnovu dobivenih rezultata vidljivo je da su među ispitivanim bombonskim proizvodima samo u 2 vrste voćnih karamela određeni udjeli glutena viši od 20 mg kg-1, što potvrđuje opravdanost određivanja glutena u ovim konditorskim proizvodima. Iako samo mali broj ispitanika čita informacije o alergenima na deklaraciji pakovina, rezultati anketa pokazali su da većina ispitanika smatra da je nužna edukacija i istaknutije navođenje alergena na deklaracijama kako bi se rizik od konzumiranja hrane, kao potencijalnim izvorima alergena, sveo na najmanju moguću mjeru.

Alergija; Bombonski proizvodi; Celijakija; ELISA-testovi; Gluten

nije evidentirano