crta
Hrvatska znanstvena Sekcija img
bibliografija
3 gif
 Naslovna
 O projektu
 FAQ
 Kontakt
4 gif
Pregledavanje radova
Jednostavno pretraživanje
Napredno pretraživanje
Skupni podaci
Upis novih radova
Upute
Ispravci prijavljenih radova
Ostale bibliografije
Slični projekti
 Bibliografske baze podataka

Pregled bibliografske jedinice broj: 875831

Disertacija

Autor: Vulin, Karlo
Naslov: Odgođena fermentacija tijesta u pekarstvu
( Retarded dough fermentation in baking industry )
Vrsta: završni rad - preddiplomski studij
Fakultet: Prehrambeno-biotehnološki fakultet
Sveučilište: Sveučilište u Zagrebu
Mjesto: Zagreb
Datum: 12.09.
Godina: 2016
Stranica: 25
Mentor: Novotni, Dubravka
Ključne riječi: hladno skladištenje tijesta, odgođena fermentacija, pšenični kruh
( dough cold storage, retarded fermentation, wheat bread )
Sažetak:
Trendovi potrošnje pekarskih proizvoda se mijenjaju, a proizvođači pekarskih proizvoda šire svoja distribucijska područja unatoč logističkim troškovima. Jedan od procesa koji olakšava logistiku i organizaciju proizvodnje je odgođena fermentacija hladnim skladištenjem. Iz tog razloga, u ovom radu, ispitan je utjecaj odgođene fermentacije od 48 sati na temperaturi hladnjaka na fermentacijsku sposobnost tijesta i svojstva kvalitete kruha. Tijesta su pripremljena s dvije količine instant kvasca 0, 4 i 0, 8 g/100g brašna. S dvostruko većom koncentracijom kvasca dobivena je skoro dvostruko veća proizvodnja CO2 u fermentografu i reofermentometru no s povećanjem koncentracije kvasca porasli su i gubitci na masi tijekom skladištenja. Trajanje završne fermentacije potrebno je prilagoditi udjelu kvasca u recepturi i vremenu odgođene fermentacije. Većom koncentracijom kvasca i duljom odgodom fermentacijom skraćuje se potrebno vrijeme završne fermentacije. Korekcije kod pečenja nisu nužne, iako se vrijeme pečenja može skratiti za 10% ukoliko se želi izbjeći malo tamnija boja kore.
Izvorni jezik: HRV
Znanstvena područja:
Prehrambena tehnologija
Upisao u CROSBI: Dubravka Novotni (dnovotni2@pbf.hr), 19. Svi. 2017. u 07:25 sati



Verzija za printanje   za tiskati


upomoc
foot_4