hrvatski

Odgođena fermentacija tijesta u pekarstvu

Trendovi potrošnje pekarskih proizvoda se mijenjaju, a proizvođači pekarskih proizvoda šire svoja distribucijska područja unatoč logističkim troškovima. Jedan od procesa koji olakšava logistiku i organizaciju proizvodnje je odgođena fermentacija hladnim skladištenjem. Iz tog razloga, u ovom radu, ispitan je utjecaj odgođene fermentacije od 48 sati na temperaturi hladnjaka na fermentacijsku sposobnost tijesta i svojstva kvalitete kruha. Tijesta su pripremljena s dvije količine instant kvasca 0, 4 i 0, 8 g/100g brašna. S dvostruko većom koncentracijom kvasca dobivena je skoro dvostruko veća proizvodnja CO2 u fermentografu i reofermentometru no s povećanjem koncentracije kvasca porasli su i gubitci na masi tijekom skladištenja. Trajanje završne fermentacije potrebno je prilagoditi udjelu kvasca u recepturi i vremenu odgođene fermentacije. Većom koncentracijom kvasca i duljom odgodom fermentacijom skraćuje se potrebno vrijeme završne fermentacije. Korekcije kod pečenja nisu nužne, iako se vrijeme pečenja može skratiti za 10% ukoliko se želi izbjeći malo tamnija boja kore.

hladno skladištenje tijesta, odgođena fermentacija, pšenični kruh

nije evidentirano