crta
Hrvatska znanstvena Sekcija img
bibliografija
3 gif
 Naslovna
 O projektu
 FAQ
 Kontakt
4 gif
Pregledavanje radova
Jednostavno pretraživanje
Napredno pretraživanje
Skupni podaci
Upis novih radova
Upute
Ispravci prijavljenih radova
Ostale bibliografije
Slični projekti
 Bibliografske baze podataka

Pregled bibliografske jedinice broj: 875849

Disertacija

Autor: Šicel, Tanita
Naslov: Primjena smrznutog ječmenog kiselog tijesta u proizvodnji kruha
( Application of frozen barley sourdough in bread production )
Vrsta: završni rad - diplomski/integralni studij
Fakultet: Prehrambeno-biotehnološki fakultet
Sveučilište: Sveučilište u Zagrebu
Mjesto: Zagreb
Datum: 30.09.
Godina: 2016
Stranica: 53
Mentor: Novotni, Dubravka
Ključne riječi: kiselo tijesto, ječmeno brašno, Weissella cibaria, smrzavanje, skladištenje
( sourdough, barley flour, Weissella cibaria, freezing, storage )
Sažetak:
Cilj ovog rada je bio odrediti optimalni udio smrznuto skladištenog ječmenog kiselog tijesta u miješanom kruhu i ispitati utjecaj vremena skladištenja smrznutog kiselog tijesta na kvalitetu kruha. Kiselo tijesto je fermentirano s inokulumom bakterije mliječne kiseline Weissella cibaria i dodano je u krušno tijesto u količini od 10, 20 i 30%. Na temelju kiselog analiza tijesta, krušnog tijesta i kruha određeno je da je optimalni udio kiselog tijesta u kruhu 20%. Kiselo tijesto je skladišteno zamrznuto 4, 8 ili 12 tjedana. Tijekom skladištenja broj živih stanica se u tijestu značajno smanjivao s vremenom, titracijska kiselost je rasla, no vrijeme skladištenja nije negativno utjecalo na fermentacijsku sposobnost krušnog tijesta i nije bilo značajne razlike u kvaliteti kruha u odnosu na kruh sa svježim kiselim tijestom. Rezultati ovog rada pokazuju mogućnost industrijske primjene smrznutog kiselog tijesta za poboljšanje kvalitete miješanog ječmenog kruha.
Izvorni jezik: HRV
Znanstvena područja:
Prehrambena tehnologija
Upisao u CROSBI: Dubravka Novotni (dnovotni2@pbf.hr), 19. Svi. 2017. u 08:16 sati



Verzija za printanje   za tiskati


upomoc
foot_4