Nalazite se na CroRIS probnoj okolini. Ovdje evidentirani podaci neće biti pohranjeni u Informacijskom sustavu znanosti RH. Ako je ovo greška, CroRIS produkcijskoj okolini moguće je pristupi putem poveznice www.croris.hr
izvor podataka: crosbi !

Primjena smrznutog ječmenog kiselog tijesta u proizvodnji kruha (CROSBI ID 410375)

Ocjenski rad | diplomski rad

Šicel, Tanita Primjena smrznutog ječmenog kiselog tijesta u proizvodnji kruha / Novotni, Dubravka (mentor); Zagreb, Prehrambeno-biotehnološki fakultet, . 2016

Podaci o odgovornosti

Šicel, Tanita

Novotni, Dubravka

hrvatski

Primjena smrznutog ječmenog kiselog tijesta u proizvodnji kruha

Cilj ovog rada je bio odrediti optimalni udio smrznuto skladištenog ječmenog kiselog tijesta u miješanom kruhu i ispitati utjecaj vremena skladištenja smrznutog kiselog tijesta na kvalitetu kruha. Kiselo tijesto je fermentirano s inokulumom bakterije mliječne kiseline Weissella cibaria i dodano je u krušno tijesto u količini od 10, 20 i 30%. Na temelju kiselog analiza tijesta, krušnog tijesta i kruha određeno je da je optimalni udio kiselog tijesta u kruhu 20%. Kiselo tijesto je skladišteno zamrznuto 4, 8 ili 12 tjedana. Tijekom skladištenja broj živih stanica se u tijestu značajno smanjivao s vremenom, titracijska kiselost je rasla, no vrijeme skladištenja nije negativno utjecalo na fermentacijsku sposobnost krušnog tijesta i nije bilo značajne razlike u kvaliteti kruha u odnosu na kruh sa svježim kiselim tijestom. Rezultati ovog rada pokazuju mogućnost industrijske primjene smrznutog kiselog tijesta za poboljšanje kvalitete miješanog ječmenog kruha.

kiselo tijesto, ječmeno brašno, Weissella cibaria, smrzavanje, skladištenje

nije evidentirano

engleski

Application of frozen barley sourdough in bread production

nije evidentirano

sourdough, barley flour, Weissella cibaria, freezing, storage

nije evidentirano

Podaci o izdanju

53

30.09.2016.

obranjeno

Podaci o ustanovi koja je dodijelila akademski stupanj

Prehrambeno-biotehnološki fakultet

Zagreb

Povezanost rada

Prehrambena tehnologija