Primjena smrznutog ječmenog kiselog tijesta u proizvodnji kruha (CROSBI ID 410375)
Ocjenski rad | diplomski rad
Podaci o odgovornosti
Šicel, Tanita
Novotni, Dubravka
hrvatski
Primjena smrznutog ječmenog kiselog tijesta u proizvodnji kruha
Cilj ovog rada je bio odrediti optimalni udio smrznuto skladištenog ječmenog kiselog tijesta u miješanom kruhu i ispitati utjecaj vremena skladištenja smrznutog kiselog tijesta na kvalitetu kruha. Kiselo tijesto je fermentirano s inokulumom bakterije mliječne kiseline Weissella cibaria i dodano je u krušno tijesto u količini od 10, 20 i 30%. Na temelju kiselog analiza tijesta, krušnog tijesta i kruha određeno je da je optimalni udio kiselog tijesta u kruhu 20%. Kiselo tijesto je skladišteno zamrznuto 4, 8 ili 12 tjedana. Tijekom skladištenja broj živih stanica se u tijestu značajno smanjivao s vremenom, titracijska kiselost je rasla, no vrijeme skladištenja nije negativno utjecalo na fermentacijsku sposobnost krušnog tijesta i nije bilo značajne razlike u kvaliteti kruha u odnosu na kruh sa svježim kiselim tijestom. Rezultati ovog rada pokazuju mogućnost industrijske primjene smrznutog kiselog tijesta za poboljšanje kvalitete miješanog ječmenog kruha.
kiselo tijesto, ječmeno brašno, Weissella cibaria, smrzavanje, skladištenje
nije evidentirano
engleski
Application of frozen barley sourdough in bread production
nije evidentirano
sourdough, barley flour, Weissella cibaria, freezing, storage
nije evidentirano
Podaci o izdanju
53
30.09.2016.
obranjeno
Podaci o ustanovi koja je dodijelila akademski stupanj
Prehrambeno-biotehnološki fakultet
Zagreb