crta
Hrvatska znanstvena Sekcija img
bibliografija
3 gif
 Naslovna
 O projektu
 FAQ
 Kontakt
4 gif
Pregledavanje radova
Jednostavno pretraživanje
Napredno pretraživanje
Skupni podaci
Upis novih radova
Upute
Ispravci prijavljenih radova
Ostale bibliografije
Slični projekti
 Bibliografske baze podataka

Pregled bibliografske jedinice broj: 887591

Disertacija

Autor: Radoš, Kristina
Naslov: Utjecaj dodatka prekursora na spojeve arome bezglutenskog kruha
( Influence of precursors addition on aroma profile of gluten-free bread )
Vrsta: završni rad - diplomski/integralni studij
Fakultet: Prehrambeno-biotehnološki fakultet
Sveučilište: Sveučilište u Zagrebu
Mjesto: Zagreb
Datum: 19.07.
Godina: 2017
Stranica: 50
Mentor: Novotni, Dubravka
Ključne riječi: aromatski spojevi, bezglutenski kruh, prekursori, brašno žutog graška, kiselo tijesto
( aroma compounds, gluten-free bread, precusors, yellow pea flour, sourdough )
Sažetak:
S obzirom na sve veći broj oboljelih od celijakije ili drugih oblika intolerancije na gluten, posvećuje se sve više pozornosti razvoju pekarskih proizvoda bez glutena. Bezglutenski proizvodi na tržištu su prisutni duže vrijeme, međutim većina komercijalnih proizvoda ima tehnološke i senzorske nedostatke ali i siromašan nutritivni sastav. Upravo zato, cilj ovog rada bio je ispitati utjecaj dodatka različitih prekursora (aminokiselina, enzima proteaze i šećera) na spojeve arome bezglutenskog kruha obogaćenog brašnom žutog graška sa ili bez dodatka kiselog tijesta. U ovom radu određena je koncentracija hlapljivih spojeva nositelja arome u uzorcima kruha i kore. Hlapljivi spojevi arome su ekstrahirani pomoću mikroekstrakcije na čvrstoj fazi (HS-SPME) te su zatim analizirani pomoću plinske kromatografije-masene spektrometrije (GS-MS). Identificirano je 17 hlapljivih spojeva odgovornih za aromu kore i kruha i određene su njihove koncentracije u svim analiziranim uzorcima. S obzirom na koncentracije analiziranih spojeva utvrđeno je da dodatak kombinacije kiselog tijesta, arginina, enzima proteaze, prolina i fruktoze najpovoljnije utječe na poboljšanje arome bezglutenskog kruha.
Izvorni jezik: HRV
Znanstvena područja:
Prehrambena tehnologija
Upisao u CROSBI: Saša Drakula (sajredini@pbf.hr), 25. Srp. 2017. u 08:23 sati



Verzija za printanje   za tiskati


upomoc
foot_4