Nalazite se na CroRIS probnoj okolini. Ovdje evidentirani podaci neće biti pohranjeni u Informacijskom sustavu znanosti RH. Ako je ovo greška, CroRIS produkcijskoj okolini moguće je pristupi putem poveznice www.croris.hr
izvor podataka: crosbi !

Utjecaj dodatka prekursora na spojeve arome bezglutenskog kruha (CROSBI ID 411811)

Ocjenski rad | diplomski rad

Radoš, Kristina Utjecaj dodatka prekursora na spojeve arome bezglutenskog kruha / Novotni, Dubravka (mentor); Zagreb, Prehrambeno-biotehnološki fakultet, . 2017

Podaci o odgovornosti

Radoš, Kristina

Novotni, Dubravka

hrvatski

Utjecaj dodatka prekursora na spojeve arome bezglutenskog kruha

S obzirom na sve veći broj oboljelih od celijakije ili drugih oblika intolerancije na gluten, posvećuje se sve više pozornosti razvoju pekarskih proizvoda bez glutena. Bezglutenski proizvodi na tržištu su prisutni duže vrijeme, međutim većina komercijalnih proizvoda ima tehnološke i senzorske nedostatke ali i siromašan nutritivni sastav. Upravo zato, cilj ovog rada bio je ispitati utjecaj dodatka različitih prekursora (aminokiselina, enzima proteaze i šećera) na spojeve arome bezglutenskog kruha obogaćenog brašnom žutog graška sa ili bez dodatka kiselog tijesta. U ovom radu određena je koncentracija hlapljivih spojeva nositelja arome u uzorcima kruha i kore. Hlapljivi spojevi arome su ekstrahirani pomoću mikroekstrakcije na čvrstoj fazi (HS-SPME) te su zatim analizirani pomoću plinske kromatografije-masene spektrometrije (GS-MS). Identificirano je 17 hlapljivih spojeva odgovornih za aromu kore i kruha i određene su njihove koncentracije u svim analiziranim uzorcima. S obzirom na koncentracije analiziranih spojeva utvrđeno je da dodatak kombinacije kiselog tijesta, arginina, enzima proteaze, prolina i fruktoze najpovoljnije utječe na poboljšanje arome bezglutenskog kruha.

aromatski spojevi, bezglutenski kruh, prekursori, brašno žutog graška, kiselo tijesto

nije evidentirano

engleski

Influence of precursors addition on aroma profile of gluten-free bread

nije evidentirano

aroma compounds, gluten-free bread, precusors, yellow pea flour, sourdough

nije evidentirano

Podaci o izdanju

50

19.07.2017.

obranjeno

Podaci o ustanovi koja je dodijelila akademski stupanj

Prehrambeno-biotehnološki fakultet

Zagreb

Povezanost rada

Prehrambena tehnologija