Utjecaj dodatka prekursora na spojeve arome bezglutenskog kruha (CROSBI ID 411811)
Ocjenski rad | diplomski rad
Podaci o odgovornosti
Radoš, Kristina
Novotni, Dubravka
hrvatski
Utjecaj dodatka prekursora na spojeve arome bezglutenskog kruha
S obzirom na sve veći broj oboljelih od celijakije ili drugih oblika intolerancije na gluten, posvećuje se sve više pozornosti razvoju pekarskih proizvoda bez glutena. Bezglutenski proizvodi na tržištu su prisutni duže vrijeme, međutim većina komercijalnih proizvoda ima tehnološke i senzorske nedostatke ali i siromašan nutritivni sastav. Upravo zato, cilj ovog rada bio je ispitati utjecaj dodatka različitih prekursora (aminokiselina, enzima proteaze i šećera) na spojeve arome bezglutenskog kruha obogaćenog brašnom žutog graška sa ili bez dodatka kiselog tijesta. U ovom radu određena je koncentracija hlapljivih spojeva nositelja arome u uzorcima kruha i kore. Hlapljivi spojevi arome su ekstrahirani pomoću mikroekstrakcije na čvrstoj fazi (HS-SPME) te su zatim analizirani pomoću plinske kromatografije-masene spektrometrije (GS-MS). Identificirano je 17 hlapljivih spojeva odgovornih za aromu kore i kruha i određene su njihove koncentracije u svim analiziranim uzorcima. S obzirom na koncentracije analiziranih spojeva utvrđeno je da dodatak kombinacije kiselog tijesta, arginina, enzima proteaze, prolina i fruktoze najpovoljnije utječe na poboljšanje arome bezglutenskog kruha.
aromatski spojevi, bezglutenski kruh, prekursori, brašno žutog graška, kiselo tijesto
nije evidentirano
engleski
Influence of precursors addition on aroma profile of gluten-free bread
nije evidentirano
aroma compounds, gluten-free bread, precusors, yellow pea flour, sourdough
nije evidentirano
Podaci o izdanju
50
19.07.2017.
obranjeno
Podaci o ustanovi koja je dodijelila akademski stupanj
Prehrambeno-biotehnološki fakultet
Zagreb