Primjena brašna od ekstrudiranog integralnog kukuruza u pekarstvu (CROSBI ID 413563)
Ocjenski rad | sveučilišni preddiplomski završni rad
Podaci o odgovornosti
Tomić, Alen
Novotni, Dubravka
hrvatski
Primjena brašna od ekstrudiranog integralnog kukuruza u pekarstvu
Danas sve veći broj ljudi pokazuje interes za hranom bez udjela pšenice ili s povećanim udjelom vlakana zbog brige za zdravlje. Kao alternativa bijelom pšeničnom brašnu u pekarskoj industriji se može upotrijebiti brašno od ekstrudiranog integralnog kukuruza. Stoga su u ovom radu ispitana fizikalna svojstva integralnog kukuruznog koncentrata, te reološka svojstva tijesta, prinos i svojstva kruha pečenog s dodatkom 30% integralnog kukuruznog koncentrata u recepturi. Kukuruzni je koncentrat naspram kukuruzne krupice tamnije nijanse, žuće, zasićenije boje s intenzivnijim tonovima. Tijesto s 30% kukuruznog koncentrata je pokazalo povećano upijanje vode za 10, 7%. Probnim pečenjem su dobivena kukuruzna miješana peciva dobrog volumena (1, 96 cm3/g) i izgleda, izražene žute boje i sjajne kore.
ekstruzija, instant brašno, integralni kukuruz, pekarski proizvod
nije evidentirano
engleski
Application of extruded whole grain maize flour in bakery industry
nije evidentirano
extrusion, instant flour, whole grain maize, bakery product
nije evidentirano
Podaci o izdanju
25
11.09.2017.
obranjeno
Podaci o ustanovi koja je dodijelila akademski stupanj
Prehrambeno-biotehnološki fakultet
Zagreb