crta
Hrvatska znanstvena Sekcija img
bibliografija
3 gif
 Naslovna
 O projektu
 FAQ
 Kontakt
4 gif
Pregledavanje radova
Jednostavno pretraživanje
Napredno pretraživanje
Skupni podaci
Upis novih radova
Upute
Ispravci prijavljenih radova
Ostale bibliografije
Slični projekti
 Bibliografske baze podataka

Pregled bibliografske jedinice broj: 961164

Disertacija

Autor: Mutak, Nika
Naslov: PRIMJENA ROGAČEVOG KISELOG TIJESTA U PROIZVODNJI PEKARSKIH PROIZVODA
( APPLICATION OF CAROB SOURDOUGH IN BREAD PRODUCTION )
Vrsta: završni rad - diplomski/integralni studij
Fakultet: Prehrambeno-biotehnološki fakultet
Sveučilište: Sveučilište u Zagrebu
Mjesto: Zagreb
Datum: 25.09.
Godina: 2018
Stranica: 74
Mentor: Novotni, Dubravka
Ključne riječi: rogačevo kiselo tijesto, polupečeni smrznuti kruh, prehrambena vlakna, ukupni fenolni spojevi, antioksidacijska aktivnost
( carob sourdough, partially baked frozen bread, dietary fibre, total phenolics, antioxidant activity )
Sažetak:
Brašno rogača se, zahvaljujući svojem kemijskom sastavu, primjenjuje u pekarskoj industriji, ali još uvijek u maloj mjeri. Do sada nisu provedena istraživanja vezana za kiselo tijesto od brašna rogača. Cilj ovog rada bio je dodatkom rogačevog kiselog tijesta (s i bez dodatka heljdinog brašna) te samog brašna rogača, nutritivno obogatiti gotov proizvod te ispitati njegova tehnološka i organoleptička svojstva. Fermentacija rogačevog kiselog tijesta provodila se pri 30 °C uz dodatak starter kultura Lactobacillus brevis i Lactobacillus fermentum. Za proizvodnju polupečenog smrznutog kruha od pšeničnog brašna, korišteno je rogačevo kiselo tijesto (20 %) ili rogačevo brašno (9 %). Specifični volumen kod proizvoda s dodatkom rogača bio je veći, boja tamnija, čvrstoća gotovo podjednaka, dok je mrvljivost bila vidno manja u odnosu na pšenični kruh. Kruh sa rogačevim kiselim tijestom imao je veći udio prehrambenih vlakana (5 %) u odnosu na pšenični kruh (3 %), a također i veći udio ukupnih fenolnih spojeva (za 2 - 3 puta) te antioksidacijsku aktivnost (za 4 - 12 puta). Senzorskom analizom najbolje su ocijenjeni kruhovi s dodatkom rogačevog kiselog tijesta.
Izvorni jezik: HRV
Znanstvena područja:
Prehrambena tehnologija
Upisao u CROSBI: Dubravka Novotni (dnovotni2@pbf.hr), 12. Lis. 2018. u 13:15 sati



Verzija za printanje   za tiskati


upomoc
foot_4