crta
Hrvatska znanstvena Sekcija img
bibliografija
3 gif
 Naslovna
 O projektu
 FAQ
 Kontakt
4 gif
Pregledavanje radova
Jednostavno pretraživanje
Napredno pretraživanje
Skupni podaci
Upis novih radova
Upute
Ispravci prijavljenih radova
Ostale bibliografije
Slični projekti
 Bibliografske baze podataka

Pregled bibliografske jedinice broj: 509526

Časopis

Autori: G. Krešić, V. Lelas, A. Režek Jambrak, Z. Herceg
Naslov: Primjena visokog tlaka u postupcima obrade hrane
( Application of High Pressure in Food Processing )
Izvornik: Kemija u industriji : časopis kemičara i tehnologa Hrvatske (0022-9830) 60 (2011), (1); 11-19
Vrsta rada: pregledni rad
Ključne riječi: Visoki tlak; prerada mesa; prerada mlijeka; prerada voća i povrća
( high pressure processing; meat processing; milk processing; fruit and vegetables processing )
Sažetak:
Obrada visokim tlakom podrazumijeva podvrgavanje tekuće ili čvrste hrane, s ambalažom ili bez nje, djelovanju tlaka od 100 do 800 MPa (1200 MPa). Temperatura obrade može se kretati od ispod 0 °C do iznad 100 °C, a vrijeme izloženosti djelovanju tlaka, ovisno o cilju obrade, može varirati od nekoliko sekundi do preko 20 minuta. Zbog djelovanja visokog tlaka dolazi do smanjenja obujma sustava i pospješivanja onih reakcija koje vode smanjenju obujma. Potencijal primjene visokog tlaka u obradi hrane je u inaktivaciji mikroorganizama, modifikaciji funkcionalnih svojstava biopolimera, postizanju funkcionalnosti proizvoda te zadržavanju čimbenika kvalitete (boja, aroma, nutritivni sastav). Komponente odgovorne za specifičnu nutritivnu vrijednost i organoleptičke značajke hrane praktički su neosjetljive na djelovanje tlaka. Cilj rada je, polazeći od teorijskih principa djelovanja visokog tlaka, uzimajući u obzir njegove prednosti i nedostatke, prikazati mogućnosti primjene u postupcima obrade hrane. U radu su također opisani tipovi uređaja za tretiranje visokim tlakom koji se mogu primijeniti u obradi hrane. Osim sposobnosti uništavanja mikroorganizama pri sobnoj temperaturi što ovu tehnologiju čini danas jedinom komercijalno primjenjivom alternativom termičkom tretiranju, u radu su prikazane i specifične mogućnosti primjene visokog tlaka u preradi mlijeka, mesa te voća i povrća. S obzirom na trend rastuće potražnje za hranom bez dodataka koja u velikoj mjeri ima zadržane značajke kvalitete (boja, aroma, nutritivni sastav, tekstura), uz ujedno zajamčenu mikrobiološku stabilnost, može se očekivati da će metoda obrade hrane visokim tlakom u budućnosti naći svoju širu primjenu i to upravo za proizvode koji zahvaljujući svojoj dodanoj vrijednosti imaju istaknuto mjesto na trŢištu.
Projekt / tema: 058-0580696-2533
Izvorni jezik: HRV
Rad je indeksiran u
bazama podataka:
Scopus
Emerging Sources Citation Index (ESCI) (sastavni dio Web of Science Core Collectiona)
Kategorija: Znanstveni
Znanstvena područja:
Prehrambena tehnologija
Puni text rada: 509526.Primjena_visokog_tlaka_u_postupcima_odrabe_hrane_-KUI.pdf (tekst priložen 8. Tra. 2011. u 12:40 sati)
URL cjelovitog teksta:
Google Scholar: Primjena visokog tlaka u postupcima obrade hrane
Upisao u CROSBI: arezek@pbf.hr (arezek@pbf.hr), 8. Tra. 2011. u 12:35 sati



Verzija za printanje   za tiskati


upomoc
foot_4